真空冷凍干燥和噴霧干燥制成的全蛋粉水分含量分別為3.05%和3.15%，差異不顯著（p＞0.05）冷凍干燥和噴霧干燥的水分活度分別為0.299 和0.353，差異不顯著（p＞0.05），冷凍干燥制備的全蛋粉的溶解度為93.32%高于噴霧干燥制備的全蛋粉的溶解度87.88%。

      真空冷凍干燥制成的全蛋粉乳化活性為0.33，高于噴霧干燥全蛋粉的乳化活性0.248。冷凍干燥全蛋粉的起泡性62.6%，高于噴霧干燥全蛋粉的起泡性10%左右。

      冷凍干燥制成的全蛋粉的顆粒粒徑大于噴霧干燥制成的全蛋粉顆粒直徑。從微觀表征上也能看出噴霧干燥顆粒分布較均勻，噴霧干燥顆粒體積平均直徑遠(yuǎn)小于冷凍干燥體積平均直徑，冷凍干燥顆粒分布相對(duì)不均勻。